Por qué debes saber esto
Aunque la actualidad en temas de migración es complicada, también hay historias de éxito que nos recuerdan que ningún sueño es imposible: incluyendo el poner un restaurante lejos de casa y ser reconocido por la Guía Michelin.
Gilberto Cetina Jr. -por obligación- deshebró el pollo de los tamales que su padre vendía afuera de una iglesia en Pasadena y -por un corazón roto- se negó a regresar a México, su país. Hoy, gracias a su pasado y su pasión por la vida, es el reconocido chef del restaurante Holbox de cocina yucateca en Los Ángeles.
Aunque en su juventud tuvo una relación lejana con cocina e, incluso, no sabía cómo cortar un tomate, años después se adentró en la gastronomía y como una exigencia propia por explorar el mundo de los mariscos -inspirado en la calidad de restaurantes como El Bulli o The Fat Duck y en su natal Yucatán- creó Holbox.
Un proyecto que inició como una extensión de Chichen Itza, el restaurante de su padre, pero que hoy tiene identidad propia en 3655 S Grand Ave #C9 de Los Ángeles dentro del Mercado La Paloma.
Aquí encontrarás desde el taco de pulpo en su tinta, erizos, sopa de mariscos, langosta al carbón, hasta el ceviche de kampachi: una mezcla de recetas yucatecas con libertad creativa y pescados del sur de Estados Unidos -principalmente-.
“No nos obligamos a hacer la comida tradicional, dejamos el espacio para utilizar la creatividad, siempre y cuando sea con un producto de calidad, tenga las raíces de la comida mexicana y que para nosotros como cocineros sea algo emocionante”.
Gilberto Cetina Jr. sobre el restaurante Holbox.
Herencia: la historia detrás de Holbox
Día con día las frases de las abuelas cobran sentido; esta tarde es el turno de “las cosas pasan por algo”. A los cinco años su familia se mudó de Yucatán a Estados Unidos; para obtener un ingreso extra -necesario en la búsqueda de una mejor vida- sus padres, su hermana y él vendían comida como tostadas o empanadas.
Después de década y media de lucha, ir y venir de México a Estados Unidos, en 2001 el hombre que le dio la vida a Gilberto emprendió Chichen Itza, su primer restaurante formal en Los Ángeles, donde él estuvo dispuesto a ayudar como cajero, mesero, diseñador web pero “nunca” en la cocina. Su idea era estar medio año y luego regresar a México… un rompimiento amoroso lo obligó a quedarse.
Aquí aparece otra frase de la más sabia del hogar: “nunca digas nunca”. Seis años después, por necesidad, inicia como ayudante de chef y poco a poco descubre su pasión: estudiar y meterse a la cocina a experimentar con ingredientes y técnicas.
En 2017, con poco más de una década de experiencia en la gastronomía, creó el restaurante Holbox de cocina yucateca en Los Ángeles; el cual sobrevivió a una pandemia y en sus poco más de cinco años ya es reconocido por la Guía Michelin de Los Ángeles así como por Los Angeles Times como el restaurante del año 2023.
“Nos incluyeron por tres años en la categoría del Bib Gourmand que la Guía Michelin lo define como ‘comida excepcional a precios razonables’ y eso es lo que tratamos de hacer; tampoco pretendemos ser un restaurante elegante, estamos en un mercado y ese ambiente nos gusta”
Gilberto Cetina Jr. sobre Holbox
Nostalgia y descubrimiento de la gastronomía mexicana
Los comensales que acuden al restaurante Holbox principalmente son asiáticos, estadounidenses y latinos. Para los primeros dos grupos su objetivo como chef es adentrarlos en la gastronomía mexicana con ingredientes que ellos ya conocen. Para el tercero la meta va más enfocada a la nostalgia.
“Si tú le sirves algo de comer a una persona y el comentario que te hace es de ‘me recuerda a…’ no importa a qué le recuerde, el hecho de traer al presente algo memorable es uno de los mejores halagos que puedo recibir como cocinero. La fuerza de las memorias de sabores y olores es algo que tratamos de invocar”.
Gilberto Cetina Jr. sobre el restaurante Holbox
La creatividad desconoce reglas en el restaurante Holbox
Si eres de los que disfruta de probar cosas nuevas sobre la mesa, romper con la rutina y aventurarte a descubrir nuevas sensaciones en el paladar, el restaurante Holbox tiene un espacio para ti los jueves y viernes con un menú degustación.
Estos dos días a las 18:00 y 20:00 horas Gilberto Cetina Jr. y su equipo reservan ocho sillas (por horario) para quienes estén dispuestos a disfrutar de un menú experimental de cocina yucateca que va de ocho a diez tiempos y donde la única regla es probar todo lo que llegue a tu mesa.
Un tamal con salsa de hígado de abulón, unos arrolladitos de repollo rellenos de salchicha de langosta o algo más tradicional como un taco de jaiba acompañada con una salsa inolvidable, es parte de lo que encontrarás en este espacio. Todo depende del humor e ingenio de quien esté en la cocina.
–Por acá te dejamos el link para reservar. Te recomendamos hacerlo con dos meses de anticipación ya que los lugares vuelan-
Historias y éxito como el del restaurante Holbox nos inspiran a luchar por nuestros sueños, apasionarnos por lo que hacemos y a seguir contando historias. USA.Sopitas.com: Lo que no sabías que necesitas saber.
